つれづれ料理日記(2) 2007
2月21日（水） 湯豆腐
我孫子商店街に手作りの豆腐屋さんが2軒ある。
その一軒で木綿とうふを1丁買った。
豆腐を売っているおじさんがいう。
“きょう食べるんやったらこのまま冷蔵庫へいれといて。あしたやったら水につけといて。いつもおんなじこというてすんまへんなあ。”
こんぶとかつおでとっただし汁に、酒と塩としょうゆを加えて味をととのえ、適当に切った豆腐を入れて煮る。豆腐が煮えたところできざみねぎを入れ火を止める。鉢によそってとろろこんぶをあしらって、さあ熱いうちに召し上がれ。
いつもライブの帰りにギターの河野さんと行く居酒屋の湯豆腐を真似てみたのである。
2月2日（金） しお昆布
正月からこっち、だしをとったあとの昆布が冷凍されて大分たまっていた。解凍して程良い大きさに切って目方を計ってみると270gあった。
140ccの酢につけてそのまま1時間置いておく。持つと重いぐらいの厚手の鍋で、水70cc、酒140cc、しょうゆ140ccを加えて細火で1時間煮た。丁度汁気がなくなる。そこで更に酒70cc、しょうゆ70ccを加えて煮込む。約30分経つと汁気がなくなってきた。砂糖35gをふり入れ、よく混ぜて、焦げつかないように気をつけて汁気がなくなったら出来上がり。砂糖を最後に入れるのは焦げ付きを避けるためだそうだ。
だしがら昆布ながら結構うまいのである。
出来上がったのが丁度午後のおやつどき、スーパーで買ってきてあった大福を食べた後のしおこんぶが、とてもよく口に合った。
1月10日（水） けんちん汁
正月の残り物の野菜でけんちん汁を作った。けんちん汁はわたしがはじめて作る料理である。はじめてだけに反省点（失敗点）も多い。
大根人参は皮をむいて5ミリぐらいの厚さの扇形に切った。小芋は厚めの輪切りにして塩で揉んでぬめりを取り、さっとゆがいておいた。ごぼうはささがきにしたのが残っていたので水にさらしておいた。豆腐はよく水を切り、菊菜はぶつ切り。材料はこれだけ。鶏肉はないので、これも残り物の濃縮比内地鶏のだしを使った。
鉄鍋に油を熱し、大根、人参、小芋、豆腐、ごぼうの順に入れて軽く炒めた。豆腐に油がなじんだらだし汁をそそぎ、丹念にあくを取りながら野菜が軟らかくなるまでことこと煮、菊菜を加えた。煮えたところで酒、塩、しょうゆで味を整え出来上がり。
反省点＝大根、人参が軟らかくなるのをじっくり待つこと。菊菜は味付けが済んで火を止める前に入れるべき。塩、しょうゆは味をみながら少しづついれること。
けんちん汁と言えばかっこいいが、要するに野菜のゴッタ煮やなあと思った。美味しかったけれどスマートな料理ではない。スープ風に洋皿に盛りつけた。
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