つれづれ料理日記(1) 2006
わたしは料理が好きである。手前味噌であるが、得意でもある。こどものころからよく台所に立った。中学1年の時、両親が4日ほど留守にしたことがある。そのとき一人になるわたしは、自分で好きなものを作って食べられることを思ってよろこんだのである。
もう10年にもなるだろうか、料理をするというわたしのために、知人が一冊の本を贈ってくれた。水上勉の「精進百選」である。これは料理の本で、酒少々、砂糖少々、醤油少々といったいい加減なレシピが付いている。音楽においても、通例ではなく自分なりに自由に対応してきたわたしに、これがフィットした。そして、以後わたしの料理スピリットの根底となった。
（2006.1.17)
2007年度分はこちら
1月17日（火） 小芋の煮っころがし
鍋にだし昆布を敷き、皮をむいた丸ままの小芋を並べ、水を小芋がひたひたに浸かるところまで入れる。酒少々、砂糖少々、しょうゆ少々を加え、中火で煮る。煮立ってきたら昆布を引きあげ、蓋をとって煮る。汁がなくなったら出来上がり。この料理のポイントは、まず、小芋が良い小芋であること。つぎに、味を付けすぎないこと。砂糖もしょうゆも“少々”である。なにしろ小芋そのものの味をあじわうのだから。
今夜の我が家の食卓は、この小芋と、たち魚の塩焼きと、女房のつくったセロリの酢のものと、セロリの葉っぱのぬか漬け。何とも健康的やなあ。これに豆腐があれば完璧。
音楽も料理もシンプルが一番。
1月21日（土） 白菜のつけもの
放出（はなてん、大阪・城東区、我が家より自転車で20分）に京田辺の野菜を売りにくるおじさんがいる。女房が5Kを越す大きな白菜を買ってきた。しっかりした良い白菜だ。これを漬け物にしよう。我が家では漬け物はわたしの役目。
白菜を八つに切り、ベランダで1日陽に干す。ポリバケツにあら塩を振りながらきれいに並べる。大きな白菜なので容器からあふれそうだ。塩の量は、料理本には白菜の3％などと書いてあるが、わたしはいい加減な目分量で予漬け。木の蓋を置き合計約7Kの重石二つを乗せ丸1日経つと白菜は6割ぐらいに嵩が減り、水が上がる。この水を舐めてみて、辛ければ強くしぼり、ちょうどよければそのまま、薄ければすこし塩を足して、
だし昆布、鷹の爪、米糠を少量白菜の間に入れ、2.5Kの重石1コを乗せて本漬け完了。1日経つとまた水があがる。この白菜は今夜から我が家の食卓にのぼる。
世の中減塩ばやりだが私にはその意識はない。旨いのがいいのである。
1月24日（火） なまこの酢のもの
海鼠と書いてなまこと読む。わたしの大好物。ぬるぬるした軟体動物だがこりっとした歯ごたえがある。グロテスクな姿が気持ちわるいといって女房は触りたがらないし、食べたいとも思わないようだ。したがって、これはわたし自分ひとりのために作るようなものだ。
なまこを二つに切って内蔵を除く。この内蔵は“このわた”といって珍味だそうだが一匹のなまこからはほんの少ししか採れないので、捨ててしまう。うすい塩水で洗ってよく切れる包丁で薄切りにしてひたひたの二杯酢に漬ける。我が家では酢は、500ml 350円ぐらいの純米酢を使っている。もっといい酢があるかも知れないがこれでいい。しょうゆは、原材料：大豆、小麦、食塩だけの添加物なしのものを使う。味を見ながら適当に加えて二杯酢とする。なまこだけでもよいが今日はきゅうりの薄切り(これはわたしには出来ないので女房にやってもらう）を塩で揉んで加えた。大根おろしを入れても良い。20〜30分で食べ頃。長く置くと味が濃くなるがそれは好きずき、わたしはさっとしたのが好き。女房に旨いから食えとおしつけながら、冷や酒と共に味わう。
わたしの料理はレストランの料理ではない。わたしにとって料理も毎週のライブも日常の暮らしの営みである。お客さんがきたら家庭料理でもてなそうというのである。
1月29日（日） マーマレード
正月が過ぎてスーパーに伊豫柑が並びだした。さあ今年はじめてのマーマレードを作ろう。
実を食べて本来捨てる外皮を、本当かどうかは知らないが農薬やワックスが付いていると聞くので、とにかくたわしできれいに洗い、内側のふかふかした白い綿状の部分を包丁でこそげて丁寧に取り除く。巾3ミリぐらいの短冊に切り、圧力鍋にほりこみ、白ワインと水と上白糖を加える。砂糖の量は適当である。ちょうどいい甘さになるようにと願いながら。
圧力鍋での調理時間は、加熱5分蒸らし5分とした。それが終わると蓋を取って水分が少なくなるまで中火で煮込む。水分がだいぶ減ったところで味見をしてみる。甘さが足りず、苦味が強いので砂糖を足す。最後に火を止めて、レモン1コの絞り汁を加え、よく混ぜて出来上がり。今日のはちょっとみかんの皮が柔らかくなりすぎ。もう少し歯ごたえが残ったほうがよい。次のときは圧力鍋の加熱、蒸らしを3分3分にしてみよう。パンに載せてたべるほか、飴をしゃぶるかわりに一口食べたりする。
ちなみに我が家ではパンは自家製だ。自家製といってもホームベーカリーという機械を使う。（ナショナル製）夜寝る前に、小麦粉、砂糖、塩、無塩バター、スキムミルク、水、ドライイーストを入れ、タイマーをセットしておくだけ。朝目が覚めると家中にパン屋さんの匂いが満ちている。焼き立てのパンは旨い。
1月31日（火） 干し椎茸と昆布のきんぴら
スーパーで、中国産のスライス干し椎茸を買ってきた。早速水で戻す。砂糖を少し入れると戻りが早いが、今日は時間があったので水だけで戻した。我が家ではだし昆布はよく使う。今の時期は正月に使った昆布を冷凍したのがまだ残っている。椎茸と同量ぐらいを解凍して、椎茸と同じぐらいの大きさに切る。昆布はぬるぬるすべって切りにくい。そろそろ包丁を研がなければ。
鉄の中華鍋にごま油をいれて熱し、椎茸と昆布を一度にいれてよくまぜながら炒め、程良いころに日本酒をじゃーんと注ぐ。しょうゆと少量の砂糖を加え、水気がなくなってしょうゆの灼ける匂いがしてきたら出来上がり。“おいしいやん”と言いながら女房とふたりでつまみ食い。ごま油の風味と椎茸と昆布がよく合う。昆布がちょっとかたいね、と女房のクレーム。オイシイと言ったあとだからゆるす。女房がわたしの作ったものに一言文句をいうのは常のことである。主婦稼業のプライドか。
今日の夕食は、この椎茸と昆布のきんぴらに鮭（しゃけ）の切り身の焼き物と豆腐と白ねぎの味噌田楽に純米酒を冷やで一合ほど。ご飯を軽く一膳と白菜のつけもの。つましいですね。
2月1日（火） 人参のグラッセ、いわしの塩焼き
立派ないい色の人参が1本29円で売っていた。「節分」と大書した下げ札の下にいわしがならんでいた。例年みんなが食べるこの時期、あまのじゃくの我が家では食べないのだが、うまそうでいいいわしに見えたので、節分には2日早いが2尾298円で人参とともに買って帰った。
人参2本を皮をむいてざくざくと大きめに切り、バター、塩、砂糖、水を加えて圧力鍋に入れる。人参1本に対し、バター大さじ1、塩小さじ1/3、砂糖大さじ1、が圧力鍋の調理例レシピだが、あまりしつこいのはいやなのでかなりひかえめにする。加熱は1.5分、蒸らし5分。蓋をとって煮詰めると出来上がり。人参の下ごしらえに5分、煮詰めに13分かかったから計25分の料理である。煮詰めるとき、鍋をゆらしながら、水分が減っていくのにしたがい人参に照りが出てくるのを見るのは楽しみだ。
いわしにかるく塩をふってグリルで焼く。魚の塩焼きは塩加減が大事。
残り物のだしにあり合わせのうすあげとネギでみそ汁を作る。すこし煮て味噌を溶くだけのインスタント。人参グラッセだけのつもりだったが、今日の夕食は、久しぶりにわたしが全部やってしまった。旨いいわしだった。大好物である。今が旬。
グラッセってどういう意味だろう。このやりかたで栗を使うとマロングラッセになるのかなあ。辞書を引いてみよう。
2月8日（水） 野菜のスープ
今日の夕食はわたしが作ることになっていたので、きのうから材料を買いそろえておいた。
野菜は、たまねぎ、じゃがいも、人参、しめじ、セロリ、にんにく。たまねぎは大ぶりに切る。小さな玉葱なら丸っぽで入れたい気持ちなので。セロリは表面の筋を皮むきで除き、青い葉っぱも全部用いる。捨てるところはない。圧力鍋に野菜を入れ、コンソメブイヨン、白ワイン、バター、塩、乾燥バジルを加えて、水を8分目まで入れる。加熱2分、蒸らし3分で出来上がり。実はこの日、黒こしょうを入れるのを忘れたのだが、それでもいいことが判った。このスープは、かつて合唱団のころ自炊合宿で好評だったわたしのオリジナルである。
女房が訊く。「味見もせずに、なにもかも全部一度に入れてなんで味がちょうど良くなるの？」
わたし。「それはわからん、これぐらいやろうという勘としか言いようがない」
定量レシピ通りにやってもこの味は出ない。楽譜通りに歌っても音楽とはいえないのと同じである。
この日のメインディッシュは豪州産牛ロースのステーキ。薄く塩こしょうをして赤ワインとオリーブオイルに2時間ほど浸して置いた。厚手の鉄鍋で焼くのだが、いつも焼き加減が心配。食べて見るまで分からないのだが、今日はちょうどいい加減のミディアムだった。付け汁を煮立たせてソースとする。
なんのお祝い日でもないのに、我が家としてはえらい豪華やったなあ。
きのう、スーパーでたまねぎを買って帰ってきたら、郵便受けに玉葱の絵の絵はがきが届いていた。青い芽の伸びた玉葱の絵から、いのちの力を感じた。
2月15日（水） 味噌汁
我が家ではここ数年、正月の雑煮用の白みそ以外は市販の味噌を買ったことがない。町内会女性部の手作り味噌を使うのである。勿論味噌造りに参加するのは私ではない。女房が参加して頒けてもらってくるのである。丹念に空気を抜いて半年熟成させると食べ頃を迎える。これが旨いのである。
まずだしをとる。水1200CCに昆布20g、計量のきらいなわたしもこれだけはきっちり計る。10分かけて煮上がるように火を加減し、煮上がる寸前で昆布を引きあげ、たっぷり一握りのかつお節を入れて火を止め、網で漉す。
うすあげ、豆腐を入れて、煮えたら青葱を加えて火を止める。味噌を溶いて出来上がり。だしがおいしいので味噌の量はいい加減で良い。味噌汁はみそを溶いてすぐが旨い。ふたりでは食べきれず明日に残るのだが、これはもう全く味がちがう。もったいないから食べるのだけれど。
2月19日（日） 天ぷら
天ぷらはわたしの大好物である。しゃきっとした衣の食感がいい。昔は普通のめりけん粉で作ったが、塩加減、混ぜ具合など頭を悩ませた。今は「揚げ上手」とかいって天ぷら専用の粉が売っていて、ただ水で溶くだけでほぼ100％失敗はなく、さっと混ぜるだけなのだが最後までねばつかない。
我が家にはお祝い事のお返しにもらった卓上てんぷら鍋がある。油の温度が一定に保たれるようになっていて、しょっちゅう使うわけではないがこれは重宝している。
きょうの材料は、牡蠣、なすび、三度豆、南京と、小さな松茸ほどもある大きなしめじ。一箸づつ食べる分だけ揚げてゆく。やけどしないように注意して、揚げたてのあつあつを食べるのである。天ぷらを揚げるのはわたしの役目。食べながら、ビールを飲みながらだからいそがしい。牡蠣、なすびは揚げ過ぎてはダメ。ふっくらジューシー新鮮感がいい。三度豆としめじも。南京はやわらかくなるまで。
久しぶりの天ぷら、満足である。てんぷらを食べると元気が出るような気がする。さあ明日はダニエルを歌おう。
てんぷらのあとはさっぱりと塩昆布で茶漬け。白いご飯のおいしさをしみじみ思う。
2月21日（火） つばすの塩焼き
スーパーの魚屋さんで大きな魚を見つけた。「つばす 一尾500円 鰤の稚魚」と表示されている。稚魚といっても体長40センチ以上もある。二人で食べるには大きすぎるが、泳いでいたままの姿の魚に買い意欲をそそられて、一匹買って帰る。
頭と尻尾をとって2枚におろしふたつに切る。都合4きれになったつばすの切り身にかるく塩をして焼いた。適度に脂が乗っていて、結構うまかった。さて、これが料理と言えるかどうか。料理が買い物からはじまるとすれば、まあ料理と言ってもいいかも。
2月23日（木） 大根葉のきんぴら
家庭菜園をやっている人がいる。大阪市内でも東住吉区までいくとそんな場所、区画割りした貸し菜園があるのである。葉っぱのついた大根を貰ってきた。
大根葉をきれいに洗って2センチぐらいに切り、ごま油でよくいためる。酒を注ぎ、砂糖としょうゆで濃いめに味をつけ、汁気をとばしたら出来上がり。たくさんはいらない。大根葉の活力を秘めて、白いごはんにのせる一口がうまい。Vita ! ビタミンの語源であるこのイタリア語が思いうかぶ。
3月7日（火） かぼちゃ汁
昔、わたしがまだ子供であった終戦間もないころ、北海道にいた姉からかぼちゃが送られてきた。それはそれはおいしいかぼちゃであった。毎日食べると顔が黄色くなったのを思い出す。いま大阪に出回っているのは外国のかぼちゃ、今日買ってきたかぼちゃにはニュージーランド産と表示されている。
かつおでだしをとって酒を加える。今日は土鍋を使った。煮立ったところへ薄切りにしたしろねぎと短冊切りの大根と油ぬきしたうすあげと石づきをとったしめじを入れてしばらく煮る。大根がすこし透き通る感じになったら、5ミリ厚さに切ったかぼちゃを入れる。かぼちゃが最後なのはくずれやすいからである。かぼちゃに箸が通ったら火を止め味噌を溶きいれて出来上がり。大きめの鉢にたっぷり盛った。かぼちゃと味噌が実によく合う。今夜のおかずはこのほかにさごしの塩焼き。日本酒がうまい。
3月11日（土） りんごのジャム
1パック5コ入りのサンふじを買ってきた。一つ食べてみたが、どうも堅くておいしくない。で、ジャムにすることにした。下ごしらえをしながら一切れたべてみたが、まずいのは最初の一個だけで、あとは良いようだ。
四つ割りにして皮をむいて芯をとり薄切りにして圧力鍋に入れ水をひたひたにする。もう何度も作っているが砂糖の量が覚えられない。りんご600gに砂糖400g入れた。白ワインと、ふと思いついて酢を少し加えた。加熱5分、蒸らし5分でふたをとる。圧力鍋は水分が減らないので、この時点ではまだしゃぶしゃぶ。中火で水気がなくなるまで煮込む。煮詰まっててりがでてきたらレモン一個分のしぼり汁を混ぜ入れた。砂糖の加減はちょうど良かった。いい出来。ブランデーを加えると良いのだが、いま我が家には無いので仕方ない。
3月14日（火） 干し椎茸と昆布のきんぴら
冷凍庫にだしをとったあとの昆布がだいぶ貯まってきた。今日は食事当番。買い物ついでに中国産のきざみ干ししいたけを買ってきた。これは安くて便利。今日の買い物は、ほかにうおぜ2尾、しろ菜、豆腐、青葱とかいわれ。
干し椎茸と昆布のきんぴらは、昆布が堅いと女房がいうので、今日は一工夫。圧力鍋に解凍して小さく切った昆布と酒をひたひたに入れて、加熱5分、蒸らし5分。蓋をとると昆布は酒をすっかり吸いきってほどよい柔らかさになっていた。あとはこれまでどおり、中華鍋にごま油をそそぎ、水でもどした椎茸とやわらかくした昆布を炒め、酒、しょうゆ、少量の砂糖を加えて、汁気がなくなったら、新作干し椎茸と昆布のきんぴらの出来上がり。
きょうの夕食の献立は、うおぜの塩焼き、しろ菜のおひたし、豆腐とうすあげと青葱の味噌汁、塩で揉んだかいわれ。うおぜはいいうおぜだった。脂がのってうまい。しろ菜は白い部分から順に3分ゆがいた。ぽん酢で食べた。このぽん酢は女房の里、吉野宮滝の醸造元から取り寄せたもので、とてもおいしく、気に入っている。
昔からいわれている。「うまいものは身につく」。
3月17日（金） しめじの炊き込みご飯
水上勉はまだ子供のころから禅寺で修行し精進料理を覚えた。当時禅寺には炊飯器なるものはなかったから、今も鍋で炊くと記している。
米を洗ってざるにあげ30分ほど置く。これを炊飯器に入れ、水、酒、しょうゆと少量の塩を加減し、石づきをとってほぐしたしめじと、油ぬきして小さく切ったうすあげを加えて、お急ぎモードにセットして、炊飯スイッチ オン。これで鍋で炊く条件に近づけたつもり。おいしく炊きあがった。レシピはないから味付けは手加減。一期一会である。
3月23日（木） たち魚のさしみ
スーパーの魚屋に太刀魚がならんでいた。前から一度買ってみたいと思っていたのだが、今朝入ったばかりでさしみにもできるというので、丸ごと一尾買って帰った。真ん中あたりをさしみにして、あとは塩焼きにした。家内と二人で全部食べてしまった。太刀魚のさしみは歯ごたえもよくあっさりしていて美味。
終戦の翌年の夏、小豆島での海水浴キャンプに参加したことがある。朝早く、魚を仕入れに行く宿屋の小舟に乗せてもらった。そのときはじめて、手網のなかではねる太刀魚を見た。
4月6日（木） じゃがいもと人参ときゅうりのサラダ
CD「グレゴリオ聖歌」の歌詞対訳作製に追われて、料理はしばらくご無沙汰だった。水上勉は「じゃがいもは畠から掘ったばかりがいい」というが、そんなこと言われてもねえ。スーパーで“新メークイン”というのがあったので買ってきた。ふつうのより倍ちかく高い。
じゃがいも、人参は5センチぐらいの細切りにして、水上勉は強火で2,3分蒸すと書くが、お手軽に電子レンジでチン。きゅうりは軽く塩もみして同じ大きさに切り、三つをそろえて皿に盛る。まるで三色旗のようだ。白味噌で酢みそをつくりその上にかけ、溶きからしを添える。サラダというよりは、やさいの酢みそかけと言った方が似合う。
いつも歩くウオーキングのコースから少し足をのばすと、マンションに桜の木が7,8本あって、この季節になるとどうかなと見にゆくのだが、ゆうべは素晴らしく満開だった。街路灯に照らされて、あふれるように美しく咲いていた。
4月7日（金） 長男の晩飯
タイにいる長男が本社へ出張で帰っている。今夜は女房が留守なのでわたしが食事担当。女房が息子に作ってやるのはだいたい洋風なので、今日は和風でと決めてスーパーへ買い物に行く。
うまそうなカレイとしゃんとしたしろ菜を見つけた。あと、豆腐、青葱、息子は若いんだからとはまちのさしみを買って帰る。カレイは煮付けにするか、塩焼きにするか迷ったが、煮付けは苦手なので塩焼きにした。脂ののった柔らかいカレイは姿を崩さずに焼くのがむずかしい。きょうの献立は、カレイの塩焼き、はまちのさしみ、しろ菜のおひたし、豆腐とうすあげと青葱の味噌汁。わたしのつくる我が家の定番料理である。人参のグラッセを添えた。全部平らげてくれた。若いもんはよう喰うなあ。
5月6日（土） 夕食当番
女房が朝から出かけていて今日の夕食はわたしが作る。
＜はまちのさしみ＞ 鰺が欲しかったのだが良いのがなかったのではまちの切り身を買ってきた。
＜湯豆腐＞可愛い土鍋があったので昆布を敷いて豆腐を煮た。花かつお、きざみ葱をのせ、七味とうがらしをふりかけ、しょうゆで食べると実にうまい。
＜しろ菜のおひたし＞大きめの鍋の熱湯に塩小さじ山盛り一杯を入れ、しろ菜を3分ほど湯がく。ぽん酢醤油が良く合う。
＜しめじの炊き込みごはん＞米をといでざるにあげ30分ほど置く。酒、しょうゆ、塩で味をととのえ、水加減をして、石突きをとったしめじと小さく切ったうすあげを入れる。炊飯器に「お米を充分ひたして炊くとき」という設定があるのを知った。
今日は一つ写真を撮って見ようとシャッターを切ったところへ、計ったように女房が帰ってきた。
ゆうべ寝る前に漬けた糠漬けの茄子を出す。ひと月ほど前に調えた糠床がちょうど良い具合になっている。
「マニキュアをした女性が多くなった日から浅漬けが家庭から消えた」と、水上勉はいう。うちのかみさんはマニキュアをしているわけではないが糠床をさわるのは嫌がる。したがって我が家では、糠漬けはおおむねわたしの仕事である。毎週のライブでは、糠床をまぜた手でたいこをたたき、うたをうたう。正に、生活の匂いコンサートである。
5月12日（土） 蕗と昆布の煮しめ
ふきの皮を半分ほど掃除したところで、あとを頼むと言いおいて、女房はお通夜に出かけてしまった。さてどうしようか。冷蔵庫をさがすとだしがらの昆布が冷凍室にあった。
鉄の中華鍋を熱し、ごま油をひいてふきとこんぶをよく混ぜながら“焼きころがす”（水上勉の表現）。酒と味醂と醤油と、砂糖を少量加えて煮詰めた。味はちょっと濃いめに仕上がったが、まあこんなものだろう。ごま油はもっと控えるほうがいいようだ。
鉄鍋は後始末をちゃんとしなければならぬ。鍋一杯に水をはり、しばらく沸騰させて後、たわしでよく洗い、乾かしてからうすく油をひいておく。こうすると今度使うとき気持ちよく出来るし、鍋がなじんで何時までも長持ちする。我が家の中華鍋はもう30年以上も使っているのではなかろうか。この鍋の手入れはいつの間にかわたしの仕事になってしまった。わたしの好きな鍋である。
5月16日（火） かぼちゃの煮っ転がし
スーパーで4つ割りのかぼちゃを買った来た。料理で大事なのはまず素材。なるべく色合いの良いのを選んだ。その点、丸ままではなく割ってあるのは便利だ。
内側のわたのついたやわらかいところは種ごと除き、適当な大きさに切って昆布を敷いた鍋に一重に並べる。水をひたひたにそそぎ、酒、砂糖、しょうゆ少々を加えて火にかける。煮えてきたら昆布を引きあげ、あくをとる。水気がなくなったら出来上がり。このときかぼちゃはちょうど軟らかくなっている。よく出来た。女房と二人で三切れを残して食べてしまった。味付けはうすい目がいい。かぼちゃそのものの味をあじわうのである。
水上勉はいう、「まことに諸法の実相こそ仏である。私にもあるし、かぼちゃにもあるのである。」
料理も音楽も己にとどまっていては駄目、おのれを越えてこそである。
5月18日（木） じゃがいもの煮っ転がし
「煮っ転がし」この名前が好きだ。飛び跳ねるような陽気さとちょっとユーモラスな雰囲気が好きだ。わたしの作る煮っ転がしは小芋とかぼちゃとじゃがいもの3種。作り方はみな同じ。きょうはじゃがいもだ。
小振りの新じゃががあった。だし昆布を敷いた鍋に、丸ままの皮をむいたじゃがいもを並べ、一番大きないもがひたひたにかぶる程度に水をそそぎ、酒、しょうゆ、砂糖を加えて火にかけ、煮たってきたら昆布を引きあげ水分がなくなるまで、ときどき鍋をゆすって転がしながら煮詰める。わたしは、水気がなくなったら軟らかくなっているものと信じている。
できあがった煮っ転がしを、鍋から鉢にころころ転がすように移し入れた。
5月24日（水） 豚肉とピーマンとしめじの炒めあんかけ
この間わたしの知人が言った。
“もう少し華やかな料理をやってくれ”
確かにわたしの料理は地味だなあ。総体に和風、なにしろお手本が精進百選だし、歳の所為かわたしの好みでもあるし仕方ないなあ。だが今日は一つ毛色の変わったものを作ってみよう。
豚肉のこまぎれを買ってきた。国民年金生活者のわたしとしてはなるべく費用を切りつめるという習性が働くのである。
豚肉とピーマンとしめじをなたね油で炒めた。なべは愛用の鉄の中華鍋。適当に炒まったところでひたひたにに水をそそぎ、コンソメ2コを入れ、少量の砂糖と塩こしょうで味を調え、かたくり粉を水で溶いてとろみをつけた。わたしにとってはじめての料理、全くのオリジナルである。毛色こそ違え、まだまだ地味だが、これならかの友人にも多少気に入ってもらえるかも知れない。なかなか美味しく出来た。
5月25日（木） 夕食当番
今日はこのところ忙しい女房に替わって夕食を全部作らねばならない日である。こんな日が時々ある。スーパーの魚屋で“さしみに”と書いてあるとび魚を見つけた。2尾買って帰る。
＜とびうおのさしみ＞ 一度やってみたいと思っていた料理だ。頭を長いひれの根もとから切りおとす。このひれを鳥の羽のように拡げてとびうおは飛ぶのだ。3枚におろし、皮をはぐ。“生皮をはぐ”ということばがある。なんか残酷な気持ちがする。この作業はむずかしい。身を崩さないように包丁で押さえて頭の方からすこしづつめくり、半分ぐらいからあとはさっとはぐ。おなかの部分をそぎ、さしみらしく切って皿に盛った。旨い。こりっとして歯ごたえがある。舟に盛られて売られているさしみとは全然ちがう。
＜長なすの味噌田楽＞ 茄子のへたをとり二つに割って切り口にゆず味噌を塗ってオーブントースターで焼いた。これは居酒屋で食べたことがあって、一度やってみようと思っていた。居酒屋のは丸茄子を使っていた。
あとはしろ菜のおひたしとかぼちゃの煮っ転がし。今日のしろ菜はちょっとやわらかそうだったので、ゆで時間を少なめにした。ぐちゃぐちゃよりも少ししゃきっとしている方が良い。
なんだかいつも似たようなもんやなあ。でも飽きないのだからいいか。
6月1日（木） 茄子の煮付け
昭和19年5月から国民学校卒業の20年3月まで、南河内郡五軒屋村（現在の堺市佐山町）に、縁戚を頼って所謂学童疎開した。食糧難の始まった時代で、なにを食べても美味しかったのだが、中でもお世話になったその家のおばさんの作ってくれた茄子の煮付けは一際印象に残っている。
愛用の中華なべにたっぷりめのなたね油を熱し、包丁の切り目を入れた茄子を炒めた。少し軟らかくなりかけたところで酒を加え、しょうゆと少々の砂糖で味付けした。しょうゆの色が茄子に馴染んだところで出来上がり。
さて、こんなものだろうとは思うのだが、子供のころに疎開先で味わった茄子に近づいたかどうかは定かでない。
6月20日（火） 夕餉当番
夕餉。いい言葉である。わたしの作る料理にぴったりだ。
＜あじの塩焼き＞大ぶりの鰺を買ってきた。うろこを取って塩を振ってグリルで焼くだけ。ただそれだけである。単純な料理だがうまい。わたしの手柄ではない。鰺の手柄なのである。
＜豆腐の味噌田楽＞木綿豆腐を昆布だしで煮て、作り置きの田楽味噌をのせた。
＜かぶらの菜っぱのきんぴら＞蕪の葉を3センチぐらいに切ってごま油で炒めた。酒をそそぎ、少量の砂糖を加え、醤油で味をつけ、煮詰め、器に盛っていりごまを振りかけた。かぶらは糠漬けにした。明後日ぐらいが食べ頃だろう。
＜しめじの炊き込みご飯＞米を研いでざるにあげ30分ほど置く。しめじは石突きを取ってほぐし、うすあげは油抜きしてしめじと同じぐらいの大きさに切った。炊飯器に米を入れ、少量の酒、塩、醤油を加えたのち、水加減をし、しめじとうすあげを入れ、洗米おき炊飯スイッチを入れる。味付けは人それぞれ好みしだいだが、わたしは薄目がすきだ。
先週大分へ行って来た。船で別府へ着いたのち、「ダニエル物語」を歌うために立ち寄った宇佐教会で、ポーランド出身の神父さん手作りの昼ご飯をご馳走になった。コンソメ風スープと鶏もも肉の照り焼きとちしゃのサラダとパン。フルーツは教会の庭で採れたびわとさくらんぼ。そしてコーヒー。手作りはうれしい。
6月23日（金） ポークステーキ
きょうの料理は私のではない。女房の作である。買い物をしたのは私だが、女房が“自分がやる”というので、任してウオーキングに出かけた。
塩こしょうした豚肉をフライパンで焼く。両面焦げ目がついたら赤ワインをそそぎ蓋をしてしばらく蒸らす。ゆでたきゃべつとアスパラガスと、とまとが添えられていた。ソースは、焼き汁にとんかつソースとバターを加えて煮立てた。このほかに、豆腐とうすあげと青葱の味噌汁。だしはどうしたのか知らないが、おいしかった。豚テキ2枚づつは多すぎると思ったが二人ともみんな食べてしまった。
わたしの料理は好きな物を好きな時に作る、いわば趣味の世界だが、女房は違う。いやでも毎日やらなければならないのである。
食事が美味しいということは健康の証拠。感謝しなければ。ご馳走さま。
7月13日（木） 人参のグラッセ
ちょっと小振りだがうまそうな人参を見つけた。ひさしぶりにグラッセを作ろう。
にんじんは皮を剥いて一口大に切る。皮をむくための便利な道具がある。圧力鍋に人参を並べ、7分目ぐらいに水を入れ、バター、砂糖、塩を加えて、1分半煮て5分蒸らす。圧力鍋の蓋を取って、水気がなくなるまで煮込めば出来上がり。
世の中に人参がきらいという人は案外たくさんいるものだ。そういう人は一度目をつぶってこのグラッセを食べてみるといい。と思って、出来たてのにんじんを目をつぶって一口食べてみた。目で姿を見ないと味が半減することが分かった。さらに思いは飛躍して、目の見えない人は気の毒だなあと思った。
このあいだからずっと風邪気味で料理をする気にならなかった。どうやらもういいようだ。としをとると、すっきりするのに時間がかかる。
12月12日（火） オムレツ和風あんかけ
久しぶりの料理掲載である。夕方になって女房がたまご焼きを作ってくれという。昆布とかつおのだしが残っているのを思いだしあんかけにしようと思った。
たまご5コを割り塩少々と牛乳をを加えてよく溶きまぜた。フライパンを熱し薄くなたね油を引いて溶いたたまごを一度に入れ、箸でかき混ぜ、全体が半熟になったところで火を止め、形を整えて皿にうつす。だしに塩としょうゆを加えて味を整え、かたくり粉でとろみをつけた和風あんをかけた。
少し味が濃かった。しょうゆの入れすぎ。これで良い人もいるかも知れないが、わたしたち夫婦はもう少し薄味が好み。
引っ越して早や40日が過ぎた。生まれてはじめてのマンション暮らし、コンパクトで最新設備。快適。お風呂のスイッチを入れると“お湯張りをします”それがおわると“お風呂が沸きました”。このアナウンスには毎回感動してしまう。
12月20日（水） 冬瓜含め煮あんかけ
永源寺に住む女房の知人から大きな冬瓜が届いた。
皮を厚くむいて適宜に切り、酒としょうゆと砂糖でうすく味付けした昆布とかつおのだし汁にひたしてことこと煮る。軟らかくなったら一旦火を止め、だし汁が冬瓜に沁みるのを待つ。冬瓜に味が沁んで、全体がだし色に変わったら、もう一度火に掛け、水溶き片栗粉をまわし入れ、とろみを付けて出来上がり。
暖かいのもいいが、冷めたのも美味しい。
引っ越してきてからよく空を見る。雲のうごき、延びて行く飛行機雲。夜は次々と伊丹へ向かう飛行機のライト。南東の夜空に一際あかるく瞬く星がある。何という星だろう。
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